Тут есть свои
минусы. "Колодку” трудно просолить и легко испортить. Поэтому и
рекомендуется брать соль со льдом: 25-30 % льда и 6-8 % соли – к весу
рыбы. Либо солить при низких температурах вне помещения или в
холодильнике. Но много в холодильнике не засолишь и холодильник на
бережок Амура-батюшки не потащишь.
Ниже приведу три самых простых и надежных способа разделки. Из них,
первые два – для крупной рыбы, последний - для средней и мелкой рыбы.
"Малосол”
В «Малосол» не совсем малосол. Так разделывают рыбу как раз для
самого крутого посола. Подобная разделка дает почти полную гарантию
сохранности продукта. Рыбу режут по спине вдоль позвоночника от правого
глаза до хвоста.
С внутренней стороны делают надрезы, прорезая рёбра на 3/4 толщины мяса (важно не повредить кожу). Внутренности удаляют.
"Пласт русской резки”
Режут, как и "малосол”, но разрубают голову. По мякоти делают надрезы до кожи, также стараясь не повредить её.
"Карбовка”
Режут по брюшку от головы до анального плавника. Внутренности
полностью удаляются. На обоих боках делаются по два косых надреза. Эту
разделку советую и при копчении костлявой рыбы: леща, карася, конька. В
этом случае количество надрезов нужно увеличить и надрезать насквозь,
перерезая ребра. При горячем копчении рёбра и мелкие мышечные кости как
бы пережариваются.
В копчении хороша любая рыба, но лучшим и
более доступным можно назвать сома. Поговорим о его приготовлении. Сом
состоит из трех частей: головы, теши (туловища) и плёса или махалки
(хвоста). Начинать разделывать лучше со спины, разрезая рыбу вдоль
позвоночника от головы до хвоста. Голову и плес отделяем от теши. Голова
отрубается вместе с грудными плавниками. А махалка, по началу анального
плавника. Хвостовое перо и анальный плавник тоже отделяем. Далее мы
вынимаем позвоночник.
Теперь про самое важное – засол. По
мясу в толстых местах делаем глубокие продольные прорезы, но не
прорезаем кожу! Количество прорезов зависит от размеров рыбы, и
способствуют более быстрому и равномерному просаливанию. Затем обильно
посыпаем мякоть солью, набивая соль и в прорезы, и скатываем куски в
тугой рулон в плоскости, перпендикулярной позвоночнику, мякотью внутрь.
Естественно, отдельно махалку и отдельно тешу. Соль нужно использовать
крупнозернистую. Чем крупнее соль, тем лучше. Исключить из технологии
соль «Экстра»!. Рулоны туго обвязываем бечёвкой. И укладываем на просол
вместе с другой рыбой. При достаточном гнёте для просолки хватит суток
(время засолки рассчитываем из размера рыбы), после чего куски
разворачиваются, отмачиваются и вывешиваются для стекания лишний воды.
Учитывая специфику сомятины, в коптилке её нужно держать подольше.
ЗАСОЛКА
Замечено, что копчение лучше проводить при наличии стационарной
коптилки. Но это кому как удобней. В литературе довольно часто завышают
сроки соления рыбы, но при этом, упускают довольно важные моменты.
Предпочтительнее разделывать рыбу, весом более полу килограмма, с
удалением головы и позвоночника. Рыбу нельзя мыть и даже вообще мочить.
От крови и потрохов, ее достаточно просто протереть чистой бумагой. Это
обезопасит заготовку от порчи. Далее, следует сделать порезы с
внутренней стороны. На время разделки всей партии, уже разделанную рыбу
прикрываем от мух. Сухой засол проводим в обыкновенных полиэтиленовых
мешках, эмалированной или пластиковой посуде. Но лучше всего, в
деревянной. Укладка обычная: сначала на дно насыпается слой соли
(обязательно крупной), потом слой рыбы (до укладки уже обсыпанной той же
солью) мякотью вниз, потом слой рыбы мякотью вверх, затем опять слой
соли и так далее. При укладке необходимо уплотнять слои, встряхивая
посуду. Её не следует наполнять больше, чем наполовину. Уложив рыбу,
надо ее чем-нибудь придавить, что создаст дополнительное давление на
рыбу. Ставим посуду в прохладное и затененное место.
В
таком положении рыба просаливается не ранее, чем за сутки, а то и двое.
Щука и мелочь – за 12 часов, сутки. Просолившуюся рыбу промываем в
проточной воде. Время промывки (усреднено) – один час за одни сутки
просола. Промывка должна закончится к сумеркам, т.к. очень хорошо на
ночь развесить промытую рыбу на ветерке – лишняя вода успеет стечь,
перераспределится соль в тканях. Принцип такой: чем суше рыба, тем
качественнее и быстрее идет копчение. НЕ ЗАБЫВАЕМ О МУХАХ!!! Поэтому,
желательно до восхода солнца поместить рыбу в коптильное помещение или
тщательно ее оградить от крылатых.
Строение полевой
коптильни очень простое: четыре кола обтягиваются и накрываются тканью
(марля слишком редка и непрочна), полиэтиленовой плёнкой. Сверху
отгибают край покрытия для образования тяговой щели. Размеры щели
минимальны, лишь бы дым сочился. Обтяжка и покрытие должно быть,
естественно, без дыр. Хотя, если дым постоянно поступает, мухи, как
правило, бессильны. За двое суток рыба прокапчивается в мере,
достаточной для дальнейшего перевоза и хранения без специальных мер в
течение двух-четырех месяцев. Приехав домой, или сразу после копчения
непосредственно дома, желательно рыбу вывесить на сквозняке в тени.
В полевых условиях, засол не в посуде, а в полиэтиленовых мешках
очень качественный и действительно сухой. Рыбу можно везти и без
копчения, прямо в этом мешке.
КОПТИЛЬНЯ
Выше
сказано о методологии засола рыбы. Теперь поделимся практическими
замечаниями по поводу оборудования для копчения. Традиционная "книжная"
схема с очагом и дымоходом в крутом берегу, кочует из издания в издание
без всяких изменений чуть ли не тысячу лет. Схема эта просто на просто
не практична. При такой "классической" методологии рыба или варится, или
протухает. Никаких уточнений к подобным схемам не прилагается. Между
тем, одно маленькое уточнение может позволить проводить копчение и "по
картинке", но хорошего продукта вы не получите. Уточнение заключается в
том, что угли нажигаются не в самом выкопанном очаге, который дымоходом
связан с коптильной камерой, а в стороне. В противном случае,
раскаленный воздух от открытого огня просто сварит рыбу, ведь
рекомендованная длина дымохода - 6-7 метров. На таком расстоянии при
нормальной тяге воздух просто не остывает до нужной температуры (30-40
градусов), а дыма, который, собственно, и подсушивает рыбу - от костра
не получается. Удлинив дымоход, мы остудим воздух, что при отсутствии
того же дыма обречет заготовленную рыбу на гарантированное знакомство с
мухами. Если же мы нажгли угли в стороне от очага и, переместив их в
очаг, засыпали опилками, то шанс закоптить рыбу у нас остается.
И так, мы засолили рыбу в мешках или таре, промыли её от лишней соли
, вывесив на ветерке на ночь, дали стечь лишней воде - совершенно
мокрую рыбу бессмысленно помещать на копчение, она не берет дым. Рыба
готова для процесса, и можно начинать при наличии готовой коптильни.
Коптильня состоит из трех частей: "дымокур", дымоход и коптильная
камера. Лучше всего, если вы имеете специально подготовленные материалы.
Коптильная камера - это четыре вбитых в землю кола, обтянутые и
накрытые любым достаточно плотным материалом. Внутрь камеры ("из-под
пола") подводится дымоход. Для обтяжки брали пленку, но она очень
непрочна, достаточно объемна и тяжела. Советуем для этого использовать
нетканый материал "спанбонд".
Применяется
в садоводстве для укрытия почвы и посевов. В продаже бывает в магазинах
"Сад и огород" и т. п. Такой материал бывает трёх типов. Различается по
толщине, цвету и назначению. Подходит любой. Оптимально: белый
материал, для укрытия растений от заморозков. Количество - по площади
стен камеры + потолок. Внутри камеры укрепляем жерди, на которых
развешивается рыба. Мы делаем один ряд вывески по верхнему краю. Тяга
регулируется отворачиванием покрывающей ткани. Щель должна располагаться
с противоположной от дымохода стороны. Источник дыма или дымокур с
дымоходом, можно получить различными путями. Один из способов - сварить
трубу диаметром около 10 см и длиной не менее метра к старой небольшой
бочке или другому сосуду.
КОПЧЕНИЕ
Обращаю
внимание на одну немаловажную деталь. Если габариты "дымокура”
определяются из соображений удобства работы, то длина играет еще и
технологическую роль. Чем длиннее "дымокур”, тем на большем расстоянии
будет остывать дым. А чем ниже температура дыма при ХОЛОДНОМ копчении,
тем качественнее результат.
Теперь выбираем место для
расположения коптильной конструкции. В коптильной камере по углам
прямоугольника вкапываем колья, устраиваем раму для подвески рыбы,
обтягиваем и накрываем конструкцию материалом. Нажигаем угли, помещаем
их в "дымокур”, засыпаем их опилками (гнилушками) и испытываем
коптильню. ходе испытания проверяем температуру в коптильной камере,
устраняем утечки дыма (если дымоход сделан из скрученного жестяного
листа) в трубопроводе, приспосабливаемся к регулировке тяги. Вывешиваем
рыбу.
В качестве источника дыма хорошо использовать опилки. В
дымокур мы помещаем горячие уголья и засыплем их этими самыми опилками
или гнилушками. Желательно опилки брать черемуховые, грушевые или
яблоневые. Пойдет и ольховая стружка, щепки. Достать их можно
практически в любом саду-огороде, лесу или в деревообрабатывающих
мастерских. НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ СТРУЖКУ ХВОЙНЫХ ПОРОД! Самый ответственный
момент - это начало копчения. Настоятельно рекомендую, прежде чем
вывешивать рыбу, зажечь коптильню и иметь сырье для поддержания дыма
постоянно первые 6-8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так
опасны. Однако, с целью обеспечения хода копчения, дым желательно
конечно поддерживать.
Чем дольше провисела рыба в коптильне,
тем лучше. Однако на третий-четвертый день ее уже спокойно можно
складывать в сухой чистый мешок или, как делают многие, в картонные
коробки, перекладывая слои рыбы бумагой или чистым сухим сеном. Такие
ящики удобны тем, что в сложенном виде занимают очень мало места, а как
тара – воздухопроницаемы.
Вот то, что надо знать при сухой
засолке и холодном копчении. В описании всё это выглядит достаточно
хлопотно и, возможно, отдельные моменты туманно. Но при практическом
выполнении и экспериментах каждый найдет решение возникающих задач и,
скорее всего, усовершенствует этот метод. Получаемый продукт стоит этого
труда.
Сом клариевый
